백반일기
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217회 찬란하게 꽃피우다! 복된 진주 밥상
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| 2023.09.22관리자 조회수 1295 |
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<찬란하게 꽃피우다! 복된 진주 밥상> ‘북평양 남진주’라는 말처럼 진주는 예부터 산과 바다의 물자가 모이고 사람이 모이는 번성한 고장입니다. 그만큼 맛의 내공도 깊죠. 찬란한 진주 밥상을 함께 할 분은 가만히 있어도 빛이 나는 스타, 배우 류현경 씹니다. 아역 배우로 데뷔해 벌써 28년째 다양한 작품에서 열연하고 계시죠. 류현경 씨와 처음으로 찾은 맛집은 바로, ‘진주의 상징’이라고 할 수 있는 진주육회비빔밥 맛집입니다. 조선시대 때는 한양의 정승들이 비빔밥 먹으러 천 리 길을 마다 않고 달려왔다죠. 대한민국 어디에 비빔밥 없는 곳 있겠냐만 진주비빔밥은 나름의 특징이 분명한 음식입니다. 진주전통비빔밥은 놋그릇에 쌀밥을 비롯해 까부라질 정도로 부드럽게 치댄 나물, 그리고 육회까지 올라, 한 송이의 꽃 같죠. 나물과 육회의 색감이 절묘하게 어우러져 ‘칠보화반’이라고도 부릅니다. 보기에만 조화로운 게 아니라 그 맛도 부드럽게 어우러져 목 넘김이 예술이랄까요~ 또 진주비빔밥 집에 으레 있는 석쇠구이도 육즙이 가득하고 식감이 부드러워 꿀떡꿀떡 넘어갑니다. 진주에 들러 이 맛을 안 본다면 분명 후회하실 겝니다.  지리산의 농산물과 남해의 수산물이 모이는 진주! 삼천포에서 산지 직송한 생물 돌게와 전복을 찬으로 내는 밥집이 있습니다. 그것도 1인분에 만 원 해물된장찌개에 말이죠. 그야말로 극강의 가성비로 진주 사람들 입맛을 사로잡았는데요. 메뉴판에는 떡 하니 해물된장찌개라 이름 붙어 있지만 돌게간장게장, 돌게 양념게장, 전복장, 새우장, 토하젓, 생선구이 등 쫙 깔리는 반찬에 먼저 눈길이 갑니다. 값이 저렴하기에 맛이 떨어지는 건 아닌지 우려했는데 제 걱정은 기우였습니다. 국산 생물 돌게와 전복만 사용하는 데다 15년 동안 장사하면서 연구한 노하우를 모두 담아 장을 끓여내니 그 감칠맛이 깊더이다. 또 밥상의 주인공인 해물된장찌개 역시 시원함을 극대화하기 위해 꽃게에 대구와 새우를 넣고 끓이는데요. ‘바지락, 전복, 오징어’를 갈아 육수에 넣기 때문에 국물 맛이 더 시원합니다. 가성비부터 맛까지 모두 만족할 만한 상입니다.  진주 기행의 마지막은 아귀 요리 만찬입니다. 남해와 동해에서 잡힌 생물 아귀를 공수해 사용하는 20년 전통의 식당. 아귀수육을 시키면 아귀탕은 서비스~ 게다가 수육에는 아귀 간과 위, 지느러미까지 세 가지 부위를 듬뿍 얹어 줍니다. 각각의 부위가 맛도 다르고 식감도 다른 게 매력적이더군요. 아귀수육에 내장을 듬뿍 얹어 낼 수 있는 건 생물 아귀를 직접 손질하기 때문입니다. 생물 아귀가 없으면 장사를 접을 정도로 원칙을 지켜 장사하는 주인장은 20년 전만 해도 아귀 손질에 능하지 못 했답니다. 지금은 완벽하게 아귀 간과 위를 분리하고 대가리, 날개, 꼬리 쪽을 분류해 각각 특성에 맞게 요리에 사용하는데요. 특히 아귀에서 유일하게 근육질 부위인 꼬리 쪽은 살점만 발라내 순살아귀찜을 만듭니다. 저는 치킨에만 순살이 있는 줄 알았더니 아귀찜에도 순살이 있더군요. 매콤하면서도 쫄깃한 순살이 기가 막힙니다.  |
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